Tursk toiduna

Tursa liha on valge ja väherasvane (rasvasus 0,2-09%), suhteliselt madala energeetilise väärtusega (76-82 kcal /100 g), tekstuurilt kihiline ja kergesti lagunev. Selle lagunevuse tõttu ei sobi tursk tavapäraseks praadimiseks, ent kui teda siiski fileetükkidena pannil pruunistatakse (nt enne ahjus üleküpsetamist), tuleb kalatükkidele nahk külge jätta. Samuti jäetakse nahk tursatükkide külge keetmisel või hautamisel. Ka tursatükkide keetmisel on nende lagunemise oht suur ja seepärast tuleks neid keeta vaevu-vaevu keevas vees, mis päriselt veel ei keegi. Väga hästi sobib tursale valmimine vaakumpakendis 55-60 oC vees.

Laialt on levinud inglise algupäraga roog „Fish & Chips“, mille puhul tursa (ka kilttursa vms) nahata fileetükk kastetakse tainasse ja seejärel friteeritakse. Tursk (eriti aga soolatursa filee) on sageli tooraineks ka friikala (pescado frito) valmistamisel, mis on traditsiooniliseks roaks Hispaania lõunarannikul, Kanaari saartel ja Baleaaridel, kuid tuntud ka Prantsusmaal, Itaalias ja Kreekas. Kaltükid paneeritakse jahuga ja friteeritakse oliiviõlis, seejärel maitsestakse üksnes soolaga.Pescado fritot peetakse ka „Fish & Chips“i eelkäijaks.

Maailmas tuntakse paljusid roogasid, mis on valmistatud kuivatatud tursast. Kuivatatud tursa kasutamine levis Euroopas hiljemalt 9.-10. sajandil, kui viikingid võtsid seda oma retkedele kaasa nii proviandiks kui ka kaubavahetuseks. Ka baskid, kes olid avastanud Newfoundlandi madala ammu enne seda, kui Kolumbus Ameerikasse jõudis, tõid sealt turska Euroopasse just kuivatatuna, kuna merereis kestis kuni kolm kuud. Kuivatatud tursk sai Pürenee poolsaarel nii oluliseks, et tõusis Portugalis lausa rahvuskala staatusesse, ehkki teda Pürenee poolsaare vetes ei ela. Kuivatatud tursk jõudis ka Portugali ja Hispaania asumaadesse (Indiasse, Lõuna-Ameerikasse jm) ning tursaroad on seal tuntud tänaseni. Eristatakse magedana kuivatatud turska (norra-rootsi-taanitorrfisk, stockfisk, inglise stockfish; itaaliastoccafisso) ja soolatuna kuivatatud turska (norra-rootsiklippfisk; hispaania bacalao; portugali bacalhua; itaalia baccala).

Eestlased on tursa söömise suhtes olnud pirtsakad. On vägagi tõenäoline, et kuivatatud tursk jõudis viikingiajal ka Ranna-Eestisse ning kuulus tollal meie esiisade menüüsse, kuid hilisemal ajal on turska põlatud ja seda kuni 20. sajandi keskpaigani. 1930-ndatel, kui turska oli Eesti vetes väga palju, propageeriti tursasöömist kampaaniana, ajakirjanduses tutvustati erinevaid valmistusviise, näiteks ka libekala (rootsi lutfisk) tegemist, kuid põlglikku suhtumist siiski murda ei õnnestunud. Nõukogude ajal söödi turska juba päris palju, kuid hoiak tema kui odava ja kehvakspeetava kala suhtes oli negatiivne. Alles siis, kui odav tursk 1990-ndatel poelettidelt kadus ning tuli 21. sajandil tagasi juba hoopis kallimana, muutus tursk Eestis kulinaarselt hinnatuks.

Jaanuar, 2018

Vaata lisaks:

Tursamaks
Norrapäraselt keedetud tursk
Libekala
Friikala
Fish & Chips
Bacalao
Bacalaíto
Bacalà
Tursk eestlaste suus
Atlandi tursk (Gadus morhua)
Kalale.ee KIK