Libekala

Libekala (rootsi ja norra lutfisk; taani ludfisk; soome lipeäkala), kuivatatud tursast valmistatav roog, Rootsis jõulutoit. Tehakse enamasti magedana kuivatatud tursast, keda kõigepealt leotatakse umbes 3 nädalat külmas vees ja leelises. Tehnoloogia pärineb juba viikingiajast. Esimese usaldusväärse märkme libekala kohta on kirja pannud Rootsi peapiiskop Olaf Magnus 1555. a.

 

Libekala leotamine. Enne likku panemist võib kuivatatud kalu pealtpoolt kaapida või kepiga kolkida, et ligunemine paremini toimuma hakkaks. Kala leotatakse kõigepealt nädal aega külmas vees (8-12°C), vett vahetatakse mitu korda ja kalu pestakse hoolikalt.

Keedetakse leeliselahus (4 kg kuivatatud kala kohta võetakse 5 l kasetuhka, 15 l vett ja 2 dl kustutatud lupja või ½ kg soodat, 15 l vett ja 4 dl kustutatud lupja), mida kurnatakse, kuni see muutub selgeks. Jahtunud lahus valatakse kaladele ja lastakse kaladel selles olla nädal aega, seejärel kalad pestakse ning pannakse veel üheks nädalaks külma vette, mida sagedasti vahetatakse. Ligunedes kala pundub ning 1 kg kuivatatud kalast saab 5-6 kg libekala. Keedetakse proovitükk. Kui see on liiga lahtine, pude, on kalasse jäänud liiga palju leelist ja teda tuleb veel vees hoida; kui tükk on liiga kõva, tuleb kala hoida soodavees.

Libekala keetmine/hautamine. On erinevaid mooduseid, nt keetmine rohkes vees, kuid käterätikusse keeratuna või siis hautamine-küpsetamine kaanetatud klaasnõus ilma lisaveeta. Ilma lisaveeta valmistavad libekala esmajoones norralased ning peavad neid, kes teisiti teevad, lihtsalt väga rumalateks.

Libekala söömine on tänapäeva Norras üksjagu snooblik tegu, kokad võistlevad aga selle juurde käivate kastmete loomisel, kasutades selleks komponente põhjapõdra luuüdist hallitusjuustudeni. Tavapäraseim on valge kaste (piim, jahu, või, koor) ja rohelised herned, mis võivad olla ka kastmes hautatud. Tavaline on ka libekala söömine sulavõi ja teralise sinepiga.

Juba leotatud libekala säilitatakse ja turustatakse tänapäeval ka sügavkülmutatuna, mis võimaldab seda rooga valmistada inimestel, kellel pole kolmenädalaseks leotusprotsessiks aega ega tingimusi.

Libekala jagab inimkonna kahte leeri: ühed peavad seda suurepäraseks hõrgutiseks, teised tõeliseks jälkuseks. Libekalal on olnud ka kuulsaid vihkajaid, nt Carl von Linné, kes ei saanud hästi kirikuski käia, kui seal oli nn libekalakvartalitest tulnud ja selle järgi lõhnavaid inimesi. Libekala kohta on lausutud sedagi, et libekala võib küll kultuuriks tunnistada, kuid mitte toiduks.

Jaanuar, 2019

Vaata lisaks:

Tursk toiduna
Kalale.ee KIK