Tursamaks

Tursamaks, tursa organ, mida kasutatakse toiduna ja ka tursamaksaõli valmistamiseks. Tursa maksas on palju vitamiine A ja D, samuti joodi, omega-3 rühma rasvhappeid jm. Tursa enese liha on peaaegu rasvatu, aga tema maksas on rasvu selle massist üle poole. Tursamaksast valmistatakse tursamaksaõli, mis on põhjamaades päikesevaesel ajal inimorganismi tublimaid turgutajaid. Maitseomadustelt kuulub tursamaks (erinevalt tursamaksaõlist) delikatesside hulka, mida võib panna niisama leivale-saiale või kasutada erinevate salatite valmistamisel.


Tursamaksa leidus juba keskaegsete ülikute pidulaudadel, 20. sajandi teisel poolel hakkasid seda sööma ka eestlased ning 1970-ndatel kuulus tursamaks siinmail hinnatud ja otsitud maiuspalade hulka. Seda pandi karpi kalatööstuses, ent ka kalameeste endi poolt, kuna turska oli Läänemeres palju. Et turska ennast ei hinnatud, olevat juhtunud sedagi, et kalamehed lõikasid tabatud turskadest maksad välja ning viskasid siis kalad tagasi merre. Ühtäkki keelati tursamaksa konservide tootmine ja müümine, põhjuseks Läänemere seisundist tulenev mürgiste ainete, sh elavhõbeda, liigne kontsentratsioon turskade maksas. Salaäri käis aga edasi: kodutöönduslikke konserve pakuti soovijatele hõlma alt. Kes riskis osta ja süüa, kes mitte.

Probleem pole kuhugi kadunud, kui me peame silmas Läänemere turska. Atlandi tursa puhul, kes on püütud nt Põhja-Norra vetest, saastumishirmu pole, kuid võimalik on üks teine oht, nimelt parasiidid, keda eesti kalamehed kutsuvad tursamaksalutikateks. Mõne tursa maks on nendega tihedalt kaetud, mõne pinnal (õhukese kelme all) vaid mõni üksik “lutikas”, harvem tuleb ette ka täiesti puhas maks. Tegemist on anisakiidide (Anisakidae) sugukonda kuuluvate parasiitsete ümarussidega nagu heeringauss (Anisakis simplex) või tursauss (Pseudoterranova decipiens), kes igatsevad pääseda mereimetajate (hülged, delfiinid, vaalad) soolestikku, inimese sees ei tunne ennast aga sugugi mugavalt ja võivad teha talle palju kurja. Läänemeres elavatel kaladel anisakiide reeglina ei esine (erandiks ookeanist Läämerre rändavad kalad, nt tuulehaug ja atlandi tursk), kuna anisakiidid vajavad oma elu algetapis, mis möödub põhjaloomakesi nugides, palju soolasemat vett kui on Läänemeres. „Lutikad“ paiknevad reeglina tursa maksa katva õhukese kelme all ning on spiraalselt keerdus. Kui neid on maksal palju, praagitakse maks välja, kui vaid mõned üksikud, nopitakse “lutikad” noaotsaga ära. Nad hukkuvad sügavkulmutamisel või kuumutamisel, et aga külmutamine lõhub õrna maksa peaaegu täielikult, on ainsaks mõistlikuks kaitseks tursamaksakonservide korralik läbikuumutamine.

Jaanuar, 2019

Vaata lisaks:

Tursamaksa konserveerimine
Heeringauss (Anisakis simplex, ka Anisakis marine)
Kalamaksaõli
Tursauss (Pseudoterranova decipiens)
Anisakiaas (anisakidoos)
Tursk eestlaste suus
Tursk toiduna
Atlandi tursk (Gadus morhua)
Kalale.ee KIK