Austrid

 

 

Kokanduslik nimetus söödavate austerkarplaste puhul, kes võivad, kuid ei pruugi kuuluda austrite perekonda.

Austriliikidest selgust saada pole tavatarbijal hõlbus, sest austreid turundades kasutatakse nimetusi, mis ei viita liigile, vaid kasvatuspiirkonnale (nt Marennes, Oleron, Bouzigues jne). Kõige kallimad ja hinnatumad pähklise maitsega austrid tulevad PrantsusmaaltBelonist. Väga üldiselt lüüakse austrid kahte lehte: flaton lameda ja ümara karbiga, tihke liha ja intensiivse, tugeva merelise maitsega auster; cupaga pikliku ja kausja karbiga, pehmema liha, soolakama ja mahedama maitsega auster. Esimesed kuuluvad enamasti austrite (Ostrea) ja teised hiidaustrite (Crassostrea) perekonda.

Enamik austreist tuleb toidulauale tuulevaiksetesse lahesoppidesse rajatud kasvandustest. Tähtsaimad liigid on söödav auster(Ostrea edulis),virgiinia hiidauster(Crassostrea virginica) ja suur hiidauster (Crassostrea gigas).

Turundamisel tähistatakse erinevas suuruses austreid numbritega: cupi (ovaalne-nõgus) puhul 00–5 ning flati (lame-ümar) puhul 00–6. Mida väiksem number, seda suurem auster. Termin Fin de Clairetähistab parimaid isendeid kasvatuse ühest basseinist.

Austrite toiteväärtus on madalavõitu ja seepärast ei serveerita neid restoranides ükshaaval, vaid poole tosina või tosina kaupa, isukam austrisööja saab aga hakkama ka mitme tosinaga. Keiser Vitellius (1.sajand) olla söönud järjest ära 1000 austrit – kui see on tõsi, siis pidi olema tegemist küll väga tillukeste austritega. Täiskasvanud austrikarp sisaldab umbes 20 g söödavat limust.

Serveerimise ajal peab auster veel elama ja elusate austrite koda on enamasti suletud. Kui koda on pilukil, sulgub see elusal austril pärast koja peale koputamist. Et veenda sööjaid austrite värskuses, avatakse restoranides austrikarbid sageli klientide silme all. Selleks kasutatakse tugevat ja lühikest austrinuga. Noatera surutakse keskelt karbipoolte vahele ning lõigatakse läbi austri sulgurlihas. Kirjeldus on lihtsam kui töö ise, see vajab harjutamist. Maailmas korraldatakse ka austriavamise võistlusi.

Austreid serveeritakse jää peal ja süüakse kohe pärast karpide avamist, kuni nad on veel elusad. Värskusest annab tunnistust ka lõhn, see meenutab merd ja adru. Austriliha värvus oleneb kasvupiirkonna joodi ja mineraalide sisaldusest, see võib varieeruda roosakaspunakast rohekassiniseni.

Elavaid austreid süüakse kas igasuguste lisanditeta või siis mõne tilga sidrunimahlaga ja/või veiniäädikapõhiste kastmetega, Ameerikas ka tabasco-kastmega. Vene tsaarid olla pannud austrile ka lusikatäie kalamarja ja võtnud kõrvale pitsi viina.

Elusaid austreid on tavaks süüa naudeldes: neid ei neelata kohe alla, vaid hoitakse kergelt mäludes pikemalt suus, et kogeda maitseelamust ja lõhnabuketti.

Lisaks elusatele austritele süüakse maailmas (peamiselt Aasias) austreid ka kuumtöödelduina. Neid valmistatakse kõikvõimalike lisanditega kas gratineeritult, aurutatult, praetult või friteeritult. Ka valmistatakse austritest töönduslikult austrikastet, mida enamasti kasutatakse vokitud roogade maitsestamiseks. See keedetakse kokku austritest, maisitärklisest ja tihti ka sojakastmest. Leiab kasutamist peamiselt Hiina, Tai ja Vietnami köögis.

Austrites on valke ~11% valke, süsivesikuid ~6%, rasvu ~2%. Rohkesti on ka kaltsiumi, fosforit, rauda, tsinki ja joodi ning vitamiine. Kolesterooli ei ole.

Austrite kodasid on leitud kiviaja asulakohtadest. Austrite kasvatamisega tegeldi juba muistses Hiinas ja Vana-Roomas, Jaapanis aga vähemalt 2000 eKr.

Austreid sõid Ameerikas ka mitmed indiaani rahvad, kuid mitte elusatena, vaid lõkkes küpsetatult.

Austreid on peetud ja peetakse afrodisiaakumiks, näiteks olla söönud 18. sajandil elanud superarmastaja Casanova enese vormishoidmiseks igal hommikul 50 austrit. Uuringud austrite sugutungi turgutavat toimet ei kinnita, vaid viitavad pigem sellesse uskujate puhul platseebo-efektile.

18-ndal ja 19-ndal sajandil olid austrid Suurbritannias nii odavad, et neid peeti vaeste toiduks.

 

Austreid soovitatakse süüa kuudes, mille nimes on sees r-täht, seega septembrist aprilli lõpuni. See pole ebamäärane pärimus, vaid sellel ajal ongi austrid maitsvamad ja ka ei rikne nii kiiresti. Maist augustini on põhjapoolkera austritel paljunemisaeg ja sellel ajal siis nende liha pehmem ja maitsetum.

November, 2017

 

 

Kalale.ee KIK