Karpkalast kulinaarselt

Karpkala on maailmas enim kasvatatav kala — aastatoodang ületab 3 miljonit tonni. Lõviosa sellest kogusest (üle 70%) kasvatatakse ning süüakse Hiinas ja Kagu-Aasias.

Keskaegses Euroopas eeldasid kristlikud usunõuded aastas kuni 150 päeva paastumist, mil ei võinud süüa liha, küll aga tohtis süüa kala. Karpkalade kasvatamisele tiikides aitas kaasa ka varasel keskajal toimunud kliima soojenemine. Karpkalade kasvatamiseks kasutati veskitiike, kuid hakati rajama ka spetsiaalseid kalatiike.

Karpkala on jätkuvalt populaarne roog Saksamaal, Austrias, Tshehhis, Slovakkias, Poolas. Traditsiooniliselt süüakse karpkala jõulude ja ka aastavahetuse ajal, Tshehhis on kohati tavaks tuua jõuludeks tingimata koju elus karpkala ning hoida teda enne küpsetamist mitu päeva veevannis. Komme on sedavõrd jõuline, et karpkala tuuakse koju ka siis, kui temast rooga ei valmistata - pärast jõulupühi lastakse karpkala tagasi veekokku.

Vana komme on ka karpkala soomuste võtmine ja kandmine oma kukrus - sellest usutakse uuel aastal tulevat edukust rahaasjades.

Levinud on pärimus, et karpkala söömiseks sobivad need kuud, mille nimes sisaldub r-täht, seega aeg septembrist aprillini.

Jõulu-karpkala
Karpkala hoidmine enne jõulusid mõne päeva jooksul elusana puhta veega vannis on kulinaarselt tarvilik selleks, et kahandada tiigi-karpkaladele omast mudamaitset- ja lõhna.

Lõuna-Saksamaal, Tshehhis, Slovakkias ja Ungaris söödi peamiselt praetud karpkala:  kala tükeldati, tükid paneeriti jahuga ning seejärel praeti rohkes rasvas. Juurde võeti kartulisalatit, kurgisalatit, sidruniviile, keedukartulit ja/või remoulade-kastet (õli, veiniäädikas või sidrunimahl, munakollane, sinep ja maitsestajaiks veel petersell, kapparid, marineeritud kurk jms).
Tshehhis kuulub jõuluroogade hulka ka paksem supp, mis keedetakse kala peast, luudest ja uimedest.

Frangi karpkala tehti nii, et karpkala lõigati koos pea ja uimedega pikuti pooleks, kalapooled paneeriti ja praeti (friteeriti) sügavas pannis rohke rasvaga - nii muutusid ka uimed krõmpsuks ja söödavaks.

Põhja-Saksamaal on olnud tavaks valmistada jõuludeks sinist karpkala. See valmistusviis tugineb mitmete kalaliikide (lisaks karpkalala nt angerjas, linask, forell) nahka katva limakihi omadusele muutuda kuumutamisel helesiniseks. Sinist karpkala valmistatakse hästi värskest kalast, kelle limakiht pole õhuga pikalt kokku puutunud; ka üritatakse kala puhastada nii, et limakihti võimalikult vähe kahjustada. Kala keedetakse kergelt soolases vees või veeaurus, Veele lisatakse ka maitsetaimi ning natuke äädikat, mis aitab sinisel värvusel paremini tekkida. Juurde pakutakse enamasti peterselliga keedukartuleid ja mädarõikakastet.

Klassikaliseks roaks on ka küpsetatud karpkala. Selleks täidetakse kala kõhuõõs erinevate köögiviljade ja/või kartulitega ning küpsetatakse praeahjus. Lisaks kala sees olnud täidisele pakutakse juurde praetud tomateid, praetud seeni või praekartuleid.

Karpkala maitsest
Karpkala maitse oleneb väga olulisel määral kala elukeskkonnast ja sellest, millega teda toidetakse (mais, teravili, soja, söödagraanulid). Kõrvalmaitsetest vabanemiseks tuleb karpkala enne turustamist hoida ilma toitmata kaks nädalat puhtas vees. Enne valmistamist tuleb karpkalal eemaldada lõpused, sest neisse kinnituvad maitsed eriti tugevasti.
Tugev kõrvalmaitse ja -lõhn — nn mudamaitse ja -lõhn — on tihti ka ulukkarpkaladel. Seda põhjustavad mitmed mikroobid ja Oscillatoria perekonda kuuluvad sinivetikad, kes kasvavad eriti jõudsalt eutrofeerunud veekogude põhjal, kus ka karpkalad toitu otsivad. Nimelt toodavad mitmed mikroobid ja mõned sinivetikad geosmiini nimelist orgaanilist ühendit, mis on keemiliselt bitsükliline alkohol C12H22O. Geosmiinil on iseloomulik mullalõhn ja maitse, mis avaldub nt peetidel mulla- ja kaladel mudamaitsena. Geosmiini lõhna võime tunda ka õhus, kui pärast kuivaperioodi sajab vihma.

Karpkala mudamaitset/lõhna saab mõnevõrra tasandada või peita äädika või sidruni jõulise kasutamise või kalatükkide praadimiseelse leotamisega piimas, kuid lõpuni sellest niisuguste võtetega lahti ei saa.
Tasub tähele panna, et Eesti oludes on karpkalad märksa puhtama maitsega siis, kui veed on jahedad, hilissügisel ja talvel — siis ei voha vees enam vetikad ja ka karpkala ei toitu.

Karpkala liha koostis
Lipiide (rasvad ja rasvataolised ühendid) sisaldub karpkala lihas 5,5-6%, millega ta liigitub keskmise rasvasisaldusega kalade hulka. Rasv koguneb karpkala kehaõõnde rasvikuna (nagu nt ahvenal ja kohalgi) ning visatakse rookimise käigus reeglina minema.
Lipiidide hulgas on küllastunud, mono- ja küllastumata rasvhapped vahekorras 2:1:1, kasulikud on sööjaile just viimased.
Karpkala lipiidid sisaldavad üsna rohkelt kolesterooli: 60 mg 100 grammi kohta - kolesterooliprobleemidega sööja peaks karpkala tarvitama mõõdukalt.
Karpkala on valgurikas: 17-20 % märgkaalust. Karpkala valgud sisaldavad rohkelt kahte asendamatut aminohapet - leutsiini ja lüsiini.
Energeetiline toiteväärtus on 100-150 kcal/100 g.


Allikad:
Leili Järv. Karpkala, meie raskejõustiku tshempion. Kalastaja nr 54
Weinahtskarpfen Wikipedias
Common carp Wikipedias
Geosmiin Wikipeedias
Juuni, 2014

Vaata lisaks:

Geosmiin
Karpkala ehk sasaan (Cyprinus carpio)
Kalale.ee KIK