Funazushi ehk jaapani hapukoger

Funazushi on kogrest (jaapani k funa) valmistatav roog, mille puhul kasutatakse väga pikaajalist (3-8 aastat) hapendumist, kusjuures kalade hapendumine toimub riisi sees.



Valmistamisviis arvatakse olevat umbes tuhat aastat vana ja tulnud Jaapanisse Hiinast. Algselt kandis nime narezushi. Tänapäeval valmistatakse seda veel vaid väga kitsal alal, Shiga prefektuuris Biwa järve lähedal. Toorainena kasutatakse Biwa järvest toodud emaseid kokri (Nigoro-buna), kes olevat järve asustatud kunagi võõrliigina. Roog on kallis ja eksklusiivne, kuid nooremate jaapanlaste seas pole see ülitugeva maitse tõttu eriti populaarne. 

Funazuchil on väga tugev ja ebameeldiv lõhn ning teravhapu maitse. Kasutatakse ka teiste roogade (supid, tampura jm) maitsestamiseks.

Valmistamine
Kogredel eemaldatakse soomused, lõpused ja sisikond. Seejärel topitakse kalade kõhud soola täis ning pannakse nad kihiliselt soola sisse surutise all kuni aastaks soolduma. Pärast sooldumist pestakse sool maha ning kalad kuivatatakse. Kalad täidetakse keedetud riisiga ning pannakse riisi sisse kihiti laagerduma. Kihtide vahele pannakse ka soola ja lisatakse vett. Aasta pärast laotakse kalad uuesti ümber ning riis vahetatakse välja. Nii valmib funazushi 3-4 aastaga. Süüakse ka valmistamisel kreemjas-kollaseks muutunud riisi.

Teisal on kirjeldatud valmistamist selliselt, et esimesed 4 aastat hoitakse kokresid riisi sees (riisi igal aastal vahetades) ning seejärel veel 4 aastat soola sees.

Allikad:
Funazushi Wikipedias

Vaata lisaks:

Agaran ehk eveeni hapukala
Räimeroad: hapusilk ehk surströmming
Rakfisk ehk norra hapukala
Kiviak ehk hapualk
Hákarl ehk hapuhai
Kalale.ee KIK