Kalakaste

Kalakaste, kalast või krevettidest (krillist) valmistatud toiduaine, mis saadakse kalade kääritamise teel. Kalakasted on toitude komponendina väga levinud Kagu-Aasia riikides, ent viimastel aastakümnetel kasutatakse neid märkimisväärsel määral kogu maailmas. Glutamaadi sisalduse tõttu kannavad kalakastmed endis umami maitset, mida kulinaarias on hakatud kõrgelt hindama. Enamasti kasututakse kalakastmeid erinevate roogade maitsestamisel, kuid need võivad olla ka põhikomponentideks erinevate dip-kastmete valmistamisel.

Euroopast on teada, et 4.-3. sajandil eKr kääritati Kreekas kalajääke ja tulemuse nimeks oli garos, Rooma riigis kandis kääritatud kalakaste nime garum või ka liquamen. Veiniga segatuna oli kastme nimeks oenogarum; äädikaga segatuna oxygarum, meega segatuna meligarum. Tänapäeval toodetakse Itaalias kastet colatura di Alici, mis leiab kasutamist Napoli köögis ja on väidetavalt garumi nüüdisaegne versioon. Veel tuntum on Worcestershire kaste, mis oma algses versioonis sisaldas kääritatud anšooviseid.

Kalakastmed valmistatakse anšoovistest, makrellidest või teistest tugevamaitselistest kaladest. Kaladele lisatakse soola (10-30%) ja jäetakse kalad kuni 2 aastaks suletud nõusse. Mida pikem kääritamine, seda rikkalikum on kastme maitse.

Birmas on kalakastme nimeks ngan bya yay; Kambodžas teuk trei; Laoses nam pa; Filipiinidel Patis; Tais nam pla; Vietnamis nuoc mam; Koreas aekjeot; Hiinas yulu; Jaapanis ishiru, shottsuru või ikanago shoyu.

Vaata lisaks:

Anšoovise essents
Harvey's sauce
Colatura di alici
Garum ja liquamen
Worcestershire'i kaste
Kalapasta