Norrapäraselt keedetud tursk
Norrapäraselt keedetud tursk. Roog, mis on parim täiesti värskest, äsjapüütud tursast.
Suurteks tükkideks lõigatud tursk pannakse kõigepealt tunnikeseks hästi külma (jääkuubikutega) vette.
Kala maitsestamiseks soolaga on kaks võimalust: 1) sool lahustatakse tursa jahutusvette, hiljem aga keedetakse kala mageda veega – keeduleent saab hiljem kasutada kastme jaoks; 2) kala jahutatakse magedas vees, sool lahustatakse aga soojenevasse keeduvette, millesse kala pannakse enne vee keemaminekut. Soola lahustamise küsimus on oluline seetõttu, et soola kasutatakse palju – kaks kuhjaga supilusikatäit 1 liitri vee kohta. Pole vaja karta, et kala tuleks tulisoolane – tursk ei tõmba sisse rohkem soola kui talle on vaja.
Keetmiseks valatakse kalale vett sedavõrd, et kala on sellega napilt kaetud. Väga tähtis on kogu toimingu juures see, et tursa keetmine ei olegi tegelikult keetmine, vaid peaaegu keetmine, vaevukeetmine. Vesi ei tohi keeda!(Rootslastel iseloomustab niisugust keetmist sõna sjudning, soomlastel väljend hymyilla keetmine, st muigamisi keetmine.) Kala valmib temperatuuril 80-95 °C. Esimeste veemullide ilmudes keeratakse pliidikuumus madalamaks ning lastakse tursal 15-20 minuti jooksul valmida tolles peaaegu keevas vees. Tugev, intensiivne keetmine oleks roa tuksikeeramine. Kui kala keedetakse magedas vees, võib „keemise“ ajal lisada ka sibulat ja teisi maitsetaimi.
Valmis kala tõstetakse keeduveest vaagnale, juurde antakse valget kastet, samuti sulavõid ja herneid. Kastesse võib hakkida ka tursa keedetud maksa või selle niisama kalale lisada. Kuulus on sinepikaste. Juurde sobivad ka kartulid.
Allikas: Koržetsi Suur Kalaraamat. Tallinn 2016
Jaanuar, 2019