Soolasilk

Soolasilk, ka silk, leivakõrvane, soolatud räim, eestlaste tavapärane kalatoit kuni 20. saj keskpaigani. Silguhankimine oli oluline tegevus – selleks sõideti sisemaalt randa ja vahetati kaluritelt räimi vilja, kartuli vms vastu. Räime-silku söödi ka linnades, kuid vähem. Silgu soolamine oli töö, mis ei võinud luhta minna ja seda õpiti isadelt-emadelt. Soolamisviisid sõltusid sellest, mis ajal oli kala püütud (kevadine, suvine, sügisene) ja kaua silku säilitada tuli. Kasutati kahekordset soolamist (verisool ja põhisool), oli omaette soolamisterminoloogia. Kasutati ka räimede vinnutamist ja vinnutatud kalade soolamist – nii valmistatud kalad säilisid söödavaina aastaid. Silkude kaasavõtmiseks heinamaale, karja või mujale olid kasetohust karbid, rasid. Ei söödud ainult silku, vaid kastmena kasutati ka silgu soolvett, kasvõi leivatüki sissekastmiseks (tsorka aga tsorka, haanja miisi!). 18 saj lõpus ja 19 sajandi alguses Eestis palju ringi reisinud estofiili Christian H. J. Schlegeli sõnul olid soolasilk ja talupoeg nii lahutamatud, et juba saja sammu kaugusel talupojast võis tunda soolasilgu lõhna. Soolasilgu kasutamine toiduna hakkas taanduma pärast teist maailmasõda, eriti aga külmkappide kasutusele võtmisel. Inimesed, kelle noorus jäi sõjaeelsesse aega, soolasid silku veel paljude aastate jooksul, kuna soolasilk kuulus nende jaoks harjumuspäraste roogade hulka. 21. sajandil on soolasilgu valmistamine ja söömine peaaegu lõppenud.

Soolasilgu valmistamiseks võetakse soola rusikareegliga 3: 1 – saadakse kõvasoolakala, mis säilib kaua. Tugeva soola annab veel ka kala-soola vahekord 4:1 või 5:1. Mõnenädalaseks säilitamiseks tuleks võtta 1 kg räimede kohta 125-175 g soola (enamasti keskmise jämedusega keedusoola).

Soolatakse nii rappimata kui ka rapitud räimi. Rappimisel eemaldatakse räimel kurgualune koos lõpuste ja soolega. (Vt räime rappimine). Seda tehakse pöidlaküüne, noa või vastava puulaastuga. Niisk või mari jäetakse tavaliselt kalale sisse. Kui räimed pole liiga mustad, tuleks nende pesemisest loobuda. Kui kalu siiski loputatakse, peab neid enne soolamist korralikult nõrutama. Pead jäetakse räimedele soolamisel otsa, rahvatarkuse põhjal on ilma peadeta tehtud soolasilgud kehvad.

Verisoolamine. Kevadräimi või ka suvel püütud räimi soolatakse kahes järgus. Kõigepealt võetakse 1/8 kuni 1/10 soolakogusest ning segatakse räimed hoolikalt soolaga ning lastakse ööpäeva seista. Selle aja jooksul tõmbab sool kalast välja vere ja hulga koemahlu. Et just veres sisalduvad riknemist soodustavad mikroobid, valatakse soolane vedelik ära ja viiakse seejärel läbi põhisoolamine.

Põhisoolamine. Soolamisnõu põhjale puistatakse soola ning laotakse alumine kiht räimi, kõhud allapoole. Selle peale hakatakse kihiti laduma räimekihte, kõhud ülespoole. Kihtide vahele puistatakse nii palju soola, et räimed oleksid sellega kaetud. Räimedele pannakse vajutis ja nõu paigutatakse jahedasse kohta. Sügisräimede puhul verisoolamisest tavaliselt loobutakse ja tehakse kohe põhisoolamine. Siiski tasub 4-5 päeva pärast räimi kontrollida – kui soolvesi on väga sogane ja verine, valatakse see pealt ära, kurnatakse, keedetakse läbi ning valatakse siis kaladele tagasi.

Sooldumisel eralduvad räimedest koemahlad ning tekib soolvesi (särba, laga). Varasematel aegadel ei raatsitud soolvett minema visata, vaid kasutati seda sageli kastmena. Eesti maarahvale on silgusoolvesi olnud umbes sama, mis roomlastele oli kunagi garum. Kuna sool oli kallis, pruugiti soolvett ka korduvalt: ühe kalalaari soolamisel tekkinud soolveele lisati uut soola ning kasutati seda siis järgmise laari soolamiseks.

Allikas: Koržetsi Suur Kalaraamat, Tallinn 2016

Detsember, 2018

Vaata lisaks: