Friteerimine (valmistusviis)

Friteerimine (ka frittimine, fritüürimine), toidu küpsetamine rohkes rasvaines/õlis. Tavapärasest praadimisest erineb kasutatava rasvaine koguse poolest (toiduaine peab olema rasvaines kas üleni või 2/3 ulatuses). Samuti on kõrgem rasvaine temperatuur: tavaliselt 175-190 ^oC.

Tavaliselt seostub friteerimine prantsuse köögiga, kuivõrd maailmas on üheks levinumaks toiduaineks friikartulid, mida nimetatakse ka prantsuse kartuliteks. Ka mõiste fritüür, mis võib tähendada friteerimisprotsessi, friteerimisanumat ja ka friteeritud toitu, pärineb prantsuskeelsest friture’st (‘küpsetamine’, ‘praadimine’). Sarnast küpsetusviisi kasutati tegelikult juba Vana-Roomas ja muistses Hiinas. Jaapanis on selle nimeks tempura. Venemaal oli 15. sajandil (umbes sajand enne seda, kui levisid tavapärane pann ja praadimine) tuntud küpsetusviis пряжение, mille puhul toiduaineid praeti-küpsetati 1-2 cm sügavuses rasvakihis.

Friteeritud toitu peetakse sageli kahjulikuks, kuna toidu küpsemine toimub rasva sees ja tavakujutelma järgi peaks niimoodi valmistatud toit olema väga rasvane. Nii võibki see olla, kui friteerimisel pole kasutatud sobivat temperatuuri või küpsetusaega. Õige temperatuuri ja friteerimisaja puhul toit enesesse rasva ei ima: kuumas õlis hakkab toidus olev vesi aurustama ning eralduv veeaur ei lase rasval toidusse tungida. Kui õli on liiga kuum, aurustub vesi kiiremini ning seejärel imbub rasv toidu sisse. Samamoodi juhtub siis, kui friteerime toitu küll parajas kuumuses, kuid liiga kaua – pärast vee aurustumist pääseb rasv toidu sisse. Liiga jaheda rasva/õli puhul võib aga rasvaine tungida toidu sisse veel enne seda, kui algab vee aurustumine toidus.

Kalade friteerimine

-     Kalade puhul friteeritakse kas pisemaid kalu tervikuna või kalatükke: kala või kalatüki sobivaimaks paksuseks on 1-2 cm – paksemate kalade/kalatükkide puhul on raskem saavutada, et need oleksid samaaegselt küpsed nii väljaspoolt kui ka seest.

-     Kalu on võimalik friteerida naturaalselt või paneeritult, aga kõige levinumaks on nende küpsetamine taignas.

-     Friteerimiseks tuleb võtta õli arvestusega, et õli ja selles küpseva kala vahekord oleks vähemalt 4:1, kuid on ka õpetusi, milleda kohaselt see peaks olema lausa 10:1. Kui järjepanu friteeritakse nii suurt kalakogust, et õli kahaneb märgatavalt, tuleb õli lisada.

-     Kui friteeritakse keedetud kalu, piisab kuumusest 150-170 ^oC, kui toorest kala, on sobivamaks temperatuuriks 175-190 ^oC.

-     Kala (ja ka muud toiduained) pannakse alati kuuma õli sisse. Hea, kui kuumuse määrmiseks on olemas spetsiaalne termomeeter, ent kui seda pole, tehakse umbes 1 cm saiakuubiku või taignatükikese prooviküpsemine – õli on piisavalt kuum siis, kui proovitükk hakkab peaaegu kohe “mullitama” ja muutub mõnekümne sekundiga ruugeks.

-     Vesi tuleks fritüürist alati eemal hoida. Ka üksiku veetilga sattumisel kuuma õlisse toimub kohe vee äge aurustumine, mille tulemusena võivad lennata kuumad õlipiisad koka näkku või kätele, samuti aga pliidile ja tulemusena võib kogu fritüürõli lahvatada põlema. Seepärast peaks friteerimisel alati olema pööratud tähelepanu ka kustutusvahendite (vaht- või pulberkustuti, kustutustekk, söögisooda, sool) käepärasusele. Mingil juhul ei või süttinud fritüüri hakata kustutama veega, see teeb olukorra veel hullemaks. (Suurbritannias on koduste tulekahjude peamiseks põhjuseks hooletus friteerimisel).    

-    Vältida tuleks märgade kalatükkide panemist fritüüri; neid tuleks enne kuivatada või paneerida (nt jahu või riivsaiaga). Ka paneeritud kalatükkidel on soovitav lasta enne friteerimist mõnda aega veel taheneda. Kui valmistatakse kala taignas, siis muidugi tahendamist ei toimu, vaid kalatükid pannakse fritüüri kohe pärast taignasse kastmist.

-     Küpsema ei tohi panna korraga liiga palju kalatükke, et õli ülemäära maha ei jahtuks -  kui kalatükid kohe küpsema ei hakka, on tulemus ülemäära rasvane ja maitselt kehvem.

-     Küpsemisaeg oleneb friteeritava toidupala suurusest ja õli kuumusest; friteerimine on kõige kiiremaid valmistusviise ning küpsemisaeg on tavaliselt vaid 3-5 minutit.

-     Valminud kalapalad tõstetakse õlist välja vahukulbi või –lusikaga ning asetatakse paberrätikule nõrguma.

Tuntuimad friteeritud kalaroad on kala taignas (sh Fish & Chips), kalapulgad ja friikala.

Vaata lisaks: