Räimeroad: hapusilk ehk surströmming

Hapusilk ehk surströmming on hapendatud räim, mida valmistatakse eelkõige Rootsi kõrgrannikul (rannik Botnia lahe lõunapoolses osas). Puhastatud kalad soolatakse, pannakse avatud anumasse ning lastakse räimel hapneda tänu nende endi ensüümidele, mis koos bakteritega moodustavad kala sahhariididest tugevalõhnalise happe, nagu äädikhape, võihape või propaanhape. Moodustuvad ka väävliühendid. Seejärel pannakse räimed konservipurkidesse edasi hapnema.

Ajaloost

Toidu hapendamine on säilitamismeetod, mis avastati tõenäoliselt tuhandendatel aastatel. Tavaliseks sai selline säilitusmeetod Rootsis 16. sajandil, kui Rootsi oli sõjas Lüübekiga, mille tõttu oli raskendatud soola kohaletoomine mereteid pidi. Soola kokkuhoidmiseks olla keegi räimi soolates kasutanud tavapärasest vähem soola, mistõttu silgutünnis tekkis käärimine. Tavapäraselt oleks niisugused silgud minema visatud, kuid toidunappusel üritati neid siiski süüa ning avastati, et kalad pole roiskunud, vaid hapendunud. 

Teine legend pajatab, et rootsi laeval olnud kalad, mis olla soolatud vaid poole tarviliku soolakogusega ning need hakkasid halvaks minema, kuid müüdi ikkagi saartel maha soomlastest saareelanikele. Kui laev tuli aasta pärast taas saartele, olla soomlased tahtnud osta veel niisugust kala. Seepeale olla rootslased hapnenud räime ka ise maitsenud ja see meeldinud neile sedavõrd, et nad hakkasid hapusilku kogu Rootsimaal kiitma.  

 

Surströmming sai koos hernesupiga tavapäraseks toiduks Rootsi sõjaväes. 

Traditsiooniliselt ei pakutud surströmmingit müügiks enne esitlust, mis toimus igal aastal augusti kolmandal neljapäeval. Kuni aastani 1998 oli "surströmmingiesitlus" riiklikult reguleeritud, et tarbijad võiksid olla kindlad, et müügiks pakutav kaup on tõepoolest valmis ning piisavalt kaua hapnenud. Tänapäeval hoiavad seda traditsiooni alal tootjad ise.

Söömisest

Surströmming on väga tugeva lõhnaga ning on oma maitselt soolane. Tavaline on seda süüa võileiva või rullina, kus kahe viilu krõbeda lameleiva vahele pannakse hakitud (eelnevalt koorega keedetud) kartuleid ja hapusilku ning süüakse võileivana. Hilisemalt on tavaks saanud, enamasti Rootsi lõunapoolsetel aladel, lisada ka toorest või praetud sibulat, sinepit, hapukoort, vahel tomatit ja tilli.

Hapusilgul on tugev, eemaletõukav lõhn ning reeglina avatakse purk õues. Esmakordsel maitsmisel on mulje tavaliselt ebameeldiv: 3-4 maitsmise järel aga hakkavat hapusilk sööjale maitsema sedavõrd, et ta soovib seda maitset alatasa uuesti kogeda.

Kuigi surströmmingil on tänapäeval kõrgem dioksiini- ja PCB-sisaldus kui on Euroopa Liidus lubatud piirmäär, on Rootsile tehtud nende reeglite suhtes erand.

Allikad:

Hapansilakka Wikipedias