puljong

puljong, leem


Energiarikas keedus (leem), mida keedetakse loomade lihast ja kontidest, kaladest, seentest ja k√∂√∂giviljadest koos maitseainetega. Maitse annavad puljongitele p√Ķhiliselt ekstraktiivained, mis keetmisprotsessis lahustuvad keeduvette.


Lisaks toitvusele ja maitsvusele hinnatakse ka leeme selgust, läbipaistvust.

Selge (klaari) kalapuljongi saamiseks tuleb l√§htematerjal (enamasti kalapead, selgrood jt fileerimisj√§√§gid) pesta puhtaks kalaverest, eemaldada l√Ķpused, lasta neil k√ľlmas vees m√Ķnda aega seista, vahetada seej√§rel vett, t√Ķsta vesi aeglaselt keetma ning keeta tasasel tulel, vaevu vaevu; keetmise ajal aga riibuda vaht.


Et muuta puljong veelgi l√§bipaistvamaks, kasutatakse selitamist: keevasse leemesse segatakse kas lahtiklopitud munavalget v√Ķi kalamarja, keedetakse natuke ja t√Ķstetakse leem tulelt. Umbes veerand tunniga h√§gune fraktsioon setib ja selgem leem valatakse pealt teise anumasse.


Eesti rahvap√§rimuse j√§rgi muudavad kalaleeme h√§guseks kala silmad.†

Kalale.ee KIK