kaaviar (must kalamari)

kaaviar, must kalamari (pärsia khaviyar 'kala munad')



Tuurlaste (Acipenseridae) mari, haruldane ja kallis delikatess.

Musta kalamarja saadakse peamiselt tuuralt, sterletilt, sevrjuugalt ja beluugalt. Hinnatuim on sterleti mari, mida nimetatakse ka kuldmarjaks; kõige suureteralisem on beluuga mari. Olenevalt kala liigist, kala vanusest ja marja küpsusastmest varieerub kaaviari värvus helehallist tumepruuni, rohekasmusta või kuldmustani.

Maailmas assotsieerub kaaviar eeskätt Venemaa ja vene köögiga. Põhiosa mustast kalamarjast (90%) saadakse Kaspias elavatelt tuurlastelt: tuurlasi püütakse ka Mustast merest, Doonau alamjooksult ja Amuurist, ent ka näiteks Kanada vetest.
Tänapäeval ei võeta musta kalamarja üksnes ulukkaladelt, vaid seda saadakse ka tuurakasvandustest. Näiteks ekspordib kaaviari Iisrael, sealhulgas ka Venemaale – Iisraelis tuurasid küll kasvatatakse, kuid ei sööda, sest need ei ole koððer-kalad.

Kaaviari peamisteks toojateks maailmaturule on olnud Venemaa, Kasahstan, Turkmeenia, Azerbaidþaan ja Iraan. 
Seoses tuuravarude kahanemisega keelati teistel riikidele peale Iraani 2006-ndal aastal kaaviariga kaubitsemine. Iraanile jäeti õigus alles seetõttu, et seal on musta kalamarja hankimine ja müümine monopoliseeritud ning kehttva korra rikkumise eest on kehtestatud ranged karistused, kaasa arvatud surmanuhtlus. 2006-ndal aastal eksportis Iraan umbes 50 tonni kaaviari.
2007-ndal aastal lubati taas hakata riikidel kaaviari müüma, kuid kehtestati kvoodid: Venemaa aastakvoodiks määrati 23,5 tonni. Tegelikkuses jõuab Venemaalt (salakaubana) nüüdki maailmaturule sadu tonne kaaviari (XX sajandi 70-ndatel eksportis NSVL aastas kuni 2000 tonni musta kalamarja) ja kaugeltki kõik see ei pärine nuumkaladelt, vaid suur osa tuleb ikka veel röövpüügist, vaatamata karmidele karistustele tuurlaste ebaseadusliku püüdmise eest.

- Maailma kalleimaks kaaviariks peetakse Iraanis turustatavat kaaviarisorti Almas. See saadakse beluugadelt, kes on üle 100 aasta vanad ja see on peaaegu valget(!) värvi. Almas’i hind on enam kui 20 000 dollarit kilo eest ja seda turustatakse kullast valtsitud toosides.

- Kaaviari nautimiseks peab see olema õigel temperatuuril – parimaks peetakse 10° C. Lusikake, millega kaaviari maitstakse, peaks gurmaanide etiketi kohaselt olema tehtud elevandiluust.

- Tavamaitsja jaoks on kaaviar vaid üks soolakas ja teraline ollus: maitsepeensuste nautimine vajab gurmaanset pühendumust ja ka harjutamist. Tõsi on seegi, et enamus sööjaid naudib rohkem kaaviari kõrget hinda kui tegelikku maitset.   


Vaata lisaks:

Vinnutatud kalamari (kololi)
Tuurlased (Acipenseridae)
Euroopa tuur ehk harilik tuur (Acipenser sturio)
kaluga (Huso dauricus)
Beluuga (Huso huso)
Kalale.ee KIK