blan¹šeerimine

blan¹šeerimine (prantsuse keeles blanchirvalgendama”)


Toiduainete (enamasti puu- ja köögiviljade, samuti mõnede kalaliikide) lühiajaline (mõnekümnest sekundist mõne minutini) töötlemine (nn "kuumehmatamine") keeva vee või auruga ning järgnev külma vee all kastmine keemisprotsessi kiireks peatamiseks.

Blan¹šeerimise eesmärgiks võib olla erksa värvuse ja värske maitse säilitamine (lillkapsas, aeduba, spargelkapsas), koore eemaldamise hõlbustamine (tomatid, mandlid, virskud), toiduaine pehmendamine enne praadimist, toorelt serveeritavate toiduainete osaline pehmendamine (porgand, spargel- ja lillkapsas) ning samade köögiviljade ettevalmistav pehmendamine enne sügavkülmutamist. Õunu ja pirne blanšeeritakse ka enne kuivatamist, et nad tumedaks ei muutuks.

Blanš¹eerimiseks tuleb ajada vesi suuremas keedunõus keema, lisada vastavad toiduained ning lasta neil lühikest aega keeda (umbes 30 sekundit), kuid näiteks tomatitele piisab koore lahtilöömiseks juba 20 sekundist. Seejärel tõsta toiduained vahukulbiga sõelale ja jahutada kiiresti külma voolava vee all, et peatada edasine pehmenemine.
Oluline on korraga panna vette vaid niipalju toiduaineid, et keemisprotsess ei katkeks. Eriti mugav on tõsta blan¹šeeritavad toiduained vette suure sõela või friteerimisrestiga.

Külmutamiseks mõeldud köögivili tuleb enne külmutamist eriti hoolikalt kuivatada, et vältida jää tekkimist.

Kalale.ee KIK