Hakk-kala

Hakk-kala, peenestatud kalaliha, hakkliha analoog kalade puhul. Kasutatakse laialdaselt kalakulinaarias. Nagu liharoogade puhul nii valmistatakse ka hakk-kalast kotlette, pikkpoisse, frikadelle, bitkiisid, tefteele, kroketeid, kalapalle, kalarulle, knelle, timbaleid ja terriine, erinevate nimetustega pelmeene (kneedlid, raviolid jm), hakk-massiga täidetud „kalu“ (gefilte fish), pirukatäidised jm. Hakk-kala roogade söömine on tihti mugavam kui kala söömine praetuna-keedetuna, kuna hakkmassi tegemisel kalaluud kas eemaldatakse või hakitakse nii peeneks, et need enam sööjat ei häiri; hakk-kala kasutades on võimalik saavutada tavapärastest kalaroogadest märgatavalt erinev maitsekooslus ja tekstuur; hakkmassina saab kasutada kalu, kes on teiste valmistusviiside puhul söömiseks luuderohkuse tõttu ebamugavad või vähehinnatud (särg, nurg, turb, säinas jne). Hakk-kala on poolfabrikaat, millele lisatakse roogade valmistamisel teisi toiduained.

Hakk-kala valmistatakse kas noaga hakkides või hakklihamasina abil.

Noahaket kasutatakse tavaliselt siis, kui meil on eelnevalt võimalik kõik peened luukesed kalast fileerimisel kätte saada ja me soovime anda roale sellise tekstuuri, et selles oleksid kalatükikesed tuntavad. Kalatartarite, erinevate kalasalatite, pirukatäidiste jm puhul kasutatakse enamasti just noahaket. Ka eelistatakse väärtuslikumate kalaliikide (lõhe, forell) puhul just noahakket, kusjuures hakkimisjämedus võib olla üsna erinev. Noahakke puhul ei purusta me ülemääraselt kala kudesid ning kalatükikestesse jääb rohkem koevedelikku.

Masinahake võimaldab saada hakkmassi kaladest, kelle lihas on rohkelt peeni luid. Ka saab masinahakke puhul valmistada õrnema ning ühtlasema tekstuuriga kalatoite. Samuti kasutatakse hakkmasinat töö kiirendamiseks siis, kui tegemist on suurte kalakogustega. Tuleb aga silmas pidada, et mõningate roogade jaoks (nt tartarid, salatid jm) on masina abil saadud hakkmass liiga peen ja pudrune. Ka eraldub kalalihast masinahakke puhul märksa rohkem koemahla. Olenevalt valmistamisele tulevast roast (kotletid, pikkpoiss vms) võib koemahla sidumiseks kala masinast läbi ajades lisada masinakolusse ka riivsaia või kuiva saia tükke.

Hakk-kala üheks vormiks on jaapanipärane surimi.

Allikas: Koržetsi suur kalaraamat
Veebruar 2018

Vaata lisaks:

Surimi
Kalale.ee KIK