Bešamell

Bešamell ehk valge põhikaste (prantsuse béchamel), üks kulinaaria viiest põhikastmest, kasutatakse sageli kalaroogade puhul, nt nende üleküpsetamisel (gratineerimisel). Koosneb koorevõist, nisujahust, piimast (või rõõsast koorest, hapukoorest), maitseainetest (sool, pipar, muskaatpähkel jm). Sulatatud või kuumutatakse pidevalt segades jahuga, eraldi kuumutatakse piim (koor, hapukoor), segatakse need kokku ja kuumutatakse segades paksenemiseni. Maitsestatakse. 

Mitmeid erinevaid versioone: riivitud juustu lisamisega (munarebuga segatuna) valmistatakse juustukaste (sauce mornay), hakitud keedumunade lisamisega munakaste (sauce aux oeufs), riivitud mädarõika ja äädika lisamisega mädarõikakaste (sauce au raifort) jne. 

Kastme autoriks peetakse 17 sajandil elanud markii d’Uxelles’i ihukokka François Pierre de la Varenne’i, kes pühendas kastme teadmata põhjustel markii Louis de Béchamel’ile (1630-1703), kes oli Louis XIV ülemõuemeistriks.

Veebruar, 2018

Vaata lisaks:

Harvey's sauce
Poola kaste
Veloute
Gratineerimine
Hollandi kaste
Kalale.ee KIK