Garum ja liquamen

Garum ja liquamen, kaladest kääritatud kastmed, mida kasutati rohkelt kõikides Vana-Rooma ühiskonnakihtides. Tuntud oli garum juba Vana-Kreekas ning seda kasutati veel Bütsantsiski. Nimetused garum ja liquamen olid sageli sünonüümideks, kuid varasemal perioodil oli siiski tegemist erinevate kalakastmetega.

Musta mere kaldal valmistati liquamenit nii: võeti suuri ja väikeseid kalu, anšoovist või makrelli. Kalad segati künas soolaga ning jäeti lahtiselt ööseks tõmbama. Siis pandi kalad savinõusse ning jäeti kolmeks kuuks päikese kätte seisma, aeg-ajalt segati. Lõpuks pandi nõule kaas peale ja viidi hoiukohta. Vahel lisati ka vana veini.

   Garumi amforad

Täpseid valmistusjuhendeid pole säilinud ei garumi ega liquameni kohta. Tõenäoliselt oli mitmeid erinevaid retsepte, sest peaaegu igas sadamas olevat olnud oma garum. Roomas oli linnaelanikel oma kodudes garumi valmistamine tugeva leha tõttu keelatud ning selle tootmine toimus äärelinnades. Valmistoote lõhnast ja maitsest peeti lugu ning parimad garumid maksid sama palju kui lõhnaõlid.

   Garumi manufaktuur

Lihtsamat, odavamat garumi valmistati enamasti väikestest kaladest ja suurte kalade rapetest. Need pandi savinõusse, lisati oliiviõli, äädikat ja soola ning jäeti 2-4 kuuks päikse kätte. Nõusse tekkis palju selget kollast vedelikku, mis filtreeriti korduvalt ja mis oligi garum. Allesjäänud paksemat ollust (allec, ka alec) kasutasid vaesemad inimesed. Garum võis olla valmistatud mõnest kindlast kalaliigist (tuunist, angerjast, makrellist), sellele võis valmistmisel olla lisatud erinevaid lõhnataimi, mõni tilk juudavaiku (Ferula asafoetida), tilli, köömneid, pipart või koriandrit.

Garumi kasutati maitseainena väga laialdaselt ja tihti asendas garumretseptides soola. Garumi kasutati ka meditsiinis erinevate tervisehäirete puhul: kõhugripi või kõhulahtisuse korral, haavandite või koerahammustuste raviks jne.

   Rekonstruktsioon garumi kääritamisest

Sisuliselt kasutatakse garumilaadseid kastmeid praegugi rohkelt Kagu-Aasias: vietnamlastel kannab see nime nuoc mam (sõna-sõnalt kalavesi), Tais on see nam pla, Laoses nam pa, Birmas ngan-pya-ye, Filipiinidel patis, Jaapaniss hotsuru jne. Lõuna-Itaalias valmistatakse peamiselt anšoovistest garumi tänapäevast versiooni colatura d’Alici. Eesti garumiks võib tinglikult pidada ülelaagerdunud kilude soolvett, mida mõned kokad meeleldi maitseainena kasutavad, nt maitsevõi tegemiseks.

Allikas: Koržetsi suur kalaraamat. Tallinn, 2016

Jaanuar 2018
Kalale.ee KIK