Maillard'i reaktsioon

Maillard'i reaktsioon, toidu kuumutamisel aminohapete ja redutseerivate suhkrute vahel toimuv keemiline reaktsioon, mille käigus toidu pind pruunistub, moodustub koorik, muutub maitse ja eraldub lõhn (nt küpse leiva, liha või kala lõhn). Maillard'i reaktsioon toimub 140-165 oC juures, kõrgematel temperatuuridel lisanduvad pürolüüs ja toidu karamelliseerumine, mis on Maillard'i reaktsioonile küll sarnased, kuid oma keemiliselt olemuselt sellest erinevad protsessid.

Allikas: Koržetsi suur kalaraamat. Tallinn, 2016

Jaanuar 2016

Vaata lisaks:

Gratineerimine
Kalale.ee KIK