Fugu

Jaapani keelest pärinev ühisnimetus osade kerekalaliste (Tetraodontiformes) seltsi kerakalaliste (Tetraodontidae) sugukonda kuuluvate kalaliikide kohta. Tõlgituna tähendab fugu (varasemalt ka fuku) jõesiga. Sugukonda kuulub umbes 200 kalaliiki.

Kerakalalased on mürgised ja toiduks ei kasutata kaugelki neid kõiki. Nii on Jaapani tervishoiu ministeerium lubanud toiduks kasutada kaljuhammaste (Takifugu,26 liiki) perekonnast vaid tosinat ning jänespeade (Lagocephalus,11 liiki), okaskõhtude (Sphoeroides, 22 liiki) ja siilkalade (Diodon, 5 liiki) seast kokku veel 5 liiki – kokku seega 17 kalaliiki. Kõige rohkem süükse pruuni kaljuhammast (Takifugu rubripes), sest teda elab Jaapani ümbruses suheliselt palju ning ta on üsna suur (kuni 80 cm).

 Pruun kaljuhammas

Mürk (peamiselt tetrodotoksiin) ei jaotu fugudes ühtlaselt, vaid sisaldub eelkõige maksas, gonaadides, silmades, kuid näiteks ka nahas – seejuures on erinevate liikide puhul mürgisus ja mürgi paiknemine erinev. Fugude maksa peetakse kalade kõige maitsvamaks osaks, kuid samas on see ka kõige mürgisemaks organiks, seepärast on fugumaksa pakkumine Jaapani restoranides alates 1984. aastast keelatud.

Fugurestoranid on Jaapanis ja ka teistes riikides range kontrolli all ning fugukokkadena võivad töötada vaid selleks litsenseeritud isikud, kelle mitmeastmeline väljaõpe kestab kaks-kolm aastat. Nõudmised on ranged ning eksamid suudab edukalt sooritada umbes kolmandik õppuritest. Eksamitel tuleb süüa ka endavalmistatud fugut. Kontrolli tõhustamine on muutnud fugusöömise märksa ohutumaks. Kui poole sajandi eest oli fugu-surmasid Jaapanis veel üsna rohkelt (nt 1958. a suri 176 inimest), siis tänapäeval tuleb aastas ette umbes poolsada mürgitusjuhtumit, milledest surmaga lõpeb 6,8% ja mõnel aastal inimohvreid polegi. Seejuures juhtuvad õnnetused tavaliselt n-ö amatööridega, nt kalameestega, kes eksivad liigi määramisel ja kala valesti töötlevad. Mürgituste vältimiseks on Jaapanis keelatud kaubanduses müüa fugut tervikuna, koos mürgiste organitega. (Euroopa Liidus on kerakalalaste müümine täielikult keelatud). Fugu söömine on ka Jaapanis erinevatel sajanditel ja erinevates piirkondades olnud keelatud. Praegu on fugut keelatud süüa Jaapani keisri perekonnal.

Fugut ka friteeritakse ja keedetakse, kuid tuntuim roog on fugu-sashimi.

Jaanuar 2018

Vaata lisaks:

Pruun kaljuhammas (Takifugu rubripes)
Siilkalalased (Diodontidae)
Kerakalalased (Tetraodontidae)
Fugu-sashimi
Kalale.ee KIK