Tempura

Tempura, jaapanipärane friteerimine ja niimoodi valmistatud toitude üldnimi. Jaapanis on tempura üks peamisi valmistusviise. Nimetuse tõid 16. sajandil Jaapanisse Portugali misjonärid, kes katoliiklastena pidasid kinni paastuaegadest, mida nimetati temporaks (paastumisreeglid lubasid neil süüa taignas friteeritud kala, krevette jms). Euroopalikust friteerimisest erineb tempura õhema taignakihi ja lühema küpsetusaja poolest: toidupaladele küpsetatakse ümber krõbe koorik, kuid toidupalad ise ei tohi taigna sees ülemäära küpseda. Lähenemist iseloomustab näiteks see, et läinud sajandil hakati niimoodi serveerima ka jäätist – hästi külmale jäätisepallile küpsetatakse ümber kuum ja krõbe tainakiht.

Tainas tehakse üsna vedelana munast, nisujahust ja hästi külmast veest (vahel kasutatakse kohevuse jaoks ka gaseeritud vett), lisatud võivad olla ka tärklis, sooda või küpsetuspulber, ka natuke toiduõli. Tainas segatakse kokku väga kergelt, seda ei klopita läbi. Tainale lisatakse ka jäätükke või hoitakse taignakaussi suuremas jäätükkidega kausis. Eesmärk on küpsetamisel tekitada õhuline ja krõbe koorik. Maailmas turustatakse tempura-taigna valmistmiseks spetsiaalset tempurajahu, mis on tavapärasest jahust kergem (madalama gluteenisisaldusega).

Friteerimiseks kasutatakse tavaliselt rapsiõli, kuid parimaks peetakse seesamiõli. Õli temperatuur on 160-180 oC ning tempura-palasid ei küpsetata eriti ruugeiks, vaid pigem kuldkollasteks.

 Tempura kalafileest

Eriti levinud on krevettide, krabide või ka kaheksajalgade küpsetamine, kuid populaarsed on ka erinevad kalaliigid (aiu, säga, tursk, lest, rai jm). Tihti serveeritakse korraga erinevaid taignas küpsetatud palasid; kala, krabisid ja erinevaid köögivilju, keda kõiki süüakse kuumalt, kohe pärast küpsetamist. Juurde pakutakse tavaliselt riivitud valget redist, wasabit ja tentsuyut (kaste, mis koosneb sojakastmest, mirinist ja dashist. Tänapäeval nimetatakse Lääne-Jaapanis tempuraks ka hakk-kalast praetud-küpsetatud toite, mis meie mõistes on kalapallid või kalakotletid. Neid ei kasteta enne küpsetamist taignasse. Seevastu kalatükke, krabisid jms, mida ei kastetata enne friteerimist taignasse, vaid paneeritakse riivsaiaga, ei nimetata Jaapanis tempuraks, vaid furaiks. Kui friteerimisele minevad ained (kala, kaheksajalg, kana või muu liha) marineeritakse kõigepealt sojakastme, küüslaugu ja/või ingveriga, seejärel kastetakse taignasse ning küpsetatakse samamoodi nagu tempura, on selle roa nimeks Jaapanis karaage.

Jaanuar 2018

Vaata lisaks:

Fritüür
Fish & Chips
Friteerimine
Friikala
Kalale.ee KIK