Homaarid kulinaarias

Euroopas hinnati homaare juba antiikajal, nende söömist peeti keskajal kasulikuks sugutungi turgutamisel, ent ka ravivaks mõnede tõbede, näiteks kuseteede haiguste puhul. Maitsvaimaks peetakse euroopa homaari, kuid tema vähesuse tõttu on Euroopas märksa suurem roll norra salehomaaril, kes on ka märksa odavam. Prantsusmaal müüakse teda langustina (langoustina), ka Saksamaal ja Austrias turustatakse tema sabasid langustisabade nime all (scampi). Temast valmistatakse homaarihautist bisque de langoustines. Põhja-Ameerikas oli homaar kuni 19. sajandi keskpaigani ebapopulaarne roog, mida sõid üksnes vaesemad inimesed. Oli piirkondi, kus töölepingutesse pandi kirja, et töötajatele ei tohi pakkuda homaari toiduks sagedamini kui kaks korda nädalas. Homaar oli ka vanglatoiduks, mis tekitas kinnipeetavates nurinat. Homaare kasutati põllumajanduses väetisena, sigade toitmiseks ja kalapüügil õngesöödana. Homaarid muutusid Ameerikas populaarsemaks pärast seda, kui homaaripüüdjad suutsid hakata neid elusaina toimetama New Yorgi ja Bostoni restoranidesse, kuidi on tänapäevalgi mitu korda odavamad kui Euroopas või Jaapanis.


Homaari keetmine vees või veeaurus on levinuimaks valmistusviisiks. Reeglina keedetakse üksnes elusaid homaare Keeduvesi maitsestakse tüümiani, loorberi ja sidrunimahlaga, aetakse keema ning pannakse homaar ägedalt keevasse vette. Keetmisaeg oleneb homaari suurusest: poolekilose homaari keetmiseks kulub 10-12 minutit, kolmekilosele kuni 30 minutit (aurus keetes on keeduaeg kuni 2 korda pikem). Keedes muutub homaari koorik vähkpunaseks. Pärast keemist lastakse homaaridel keeduvees jahtuda. Puhastatakse koorest kas enne söömist või söömise ajal. Juurde sobib selitatud või, mis on maitsestatud sidrunimahlaga: sellega valatakse puhastatud homaar enne söömist üle või kastetakse sellesse homaariliha tükikesi söömise ajal.

Homaari küpsetamiseks lõigatakse elav homaar tugeva ja terava noaga pikuti pooleks. Sõrad murtakse enamasti küljest ja küpsetatakse eraldi. Homaaripooled valatakse üle selitatud võiga, mis on maitsestatud soola, pipra ja sidruniga ning neid küpsetatakse praeahjus (~180 °C) umbes 10 minutit. Sõrgasid küpsetatakse natuke vähem, umbes 8 minutit. Serveerides valatakse homaaripooled veelkord üle selitatud võiga.

Täidetud homaar (dressed lobster, stuffed lobster) kujutab endast rooga, mille puhul küpsetatud homaaripooled tühjendatakse homaarilihast, liha tükeldatakse, segatakse salatina kokku majoneesi, praetud sibula, praetud selleri või muuga, maitsestatakse sidrunimahla, soola või pipraga ning seejärel täidetakse selle seguga homaarikoored. Variante on palju: täidis võib sisaldada nt bešamel-kastet ja sellega täidetud homaarid olla veelkord üle küpsetatud. Samamoodi valmistatakse täidetud languste ja krabisid.

Homaarirull (lobster roll) on laialt levinud toiduks Põhja-Ameerikas, sisuliselt võileib, mille puhul piklik kukkel röstitakse võiga, lõigatakse pikuti poollahtiseks ning täidetakse külma homaarisalatiga. Salat võib olla erineva koostisega; tavaliselt sisaldab see lisaks hakitud homaarile majoneesi, värsket või marineeritud kurki, sibulat, estragoni, soola ja pipart. Niisuguste võileibade valmistamiseks kasutatakse ka langustide ja krabide liha.

Homaarihautis (katalaani caldereta de llagosta), rahvusroog Baleaaridel, eelkõige Menorca saarel. Homaarid hautatakse koos sofrito (kaste oliiviõlis küpsetatud küüslaugust, sibulast, paprikast ja tomatitest), sibula, küüslaugu ja tomatitega. Juurde võetakse õhukesi nisuleiva viile. Süüakse ainult kevadel ja suvel, kui homaaripüük on lubatud.

Allikas: Koržetsi suur kalaraamat. Tallinn, 2016

Veebruar 2018

 

Vaata lisaks:

Scampi
Bisque
Norra salehomaar (Nephrops norvegicus)
Euroopa homaar (Homarus gammarus)
Ameerika homaar (Homarus americanus)
Homaarlased (Nephropidae)
Homaarid (Homarus)
Kalale.ee KIK