angerjas jaapani köögis

Jaapani keeles tehakse vahet magevees ja merevees elavate angerjate vahel. 
Magevees elavad angerjad, esmajoones jaapani angerjas (Anguilla japonica), samuti aga Jaapanis rohkelt kasvatatav euroopa angerjas (Anguilla anguilla) kannavad nime unagi
Merevees elavad angerjalised koonduvad jaapani keeles nimetuse anago alla.

Tuntuim angerjaroog on Jaapanis unagi no kabayaki ja kui kõneldakse kabayakist, siis enamasti peetakse vaikimisi silmas, et selle valmistusviisi puhul ongi tooraineks magevee angerjas, unagi. Samas on kabayaki üldnimetus kindlale valmistusviisile, mille puhul kasutatakse ka teisi kalaliike nagu nt hamo (Muraenesox cinereus, ingl Daggertooth pike conger), dojō (Misgurnus anguillicaudatus hinklaste sugukonnast, ingl. Oriental weatherfish), anago (meriangerlased) jt.


unago no kabayaki

Kabayaki valmistamiseks eemaldatakse angerjalt selgroog (enamasti selja poolt) ning tehakse kalast liblikfilee. Nahka reeglina maha ei nülita. Liblikfileest lõigatakse omakorda 10-12 cm pikkused tükid, nendest torgatakse ristiselt läbi vardakesed või puidust tikud ning niimoodi ette valmistatud angerjaportsjonid grillitakse süte kohal. Grillimise ajal glasuuritakse angerjatükke kastmega, mis on valmistatud soja-kastme baasil. Grillimisel taotletakse kastme karamelliseerumist. 
Ilma kastmeta grillitud angerjas on omaette roog, shira-yaki.

Angerja grillimisel sütele tilkunud rasvast tekkivat suitsu peetakse restoranides väga isuäravaks ja ligimeelitavaks. Kabayaki on põhiroog, mida nüüdisaegses Jaapanis saab osta pakendatult ja koos kastmega ka toidukettidest, et seda siis mikrolaineahjus kodus kuumutada. Oma kõrge toiteväärtuse ja maitsvuse tõttu on kabayaki Jaapanis väga populaarne roog, millest usutakse saavat ka vastupidavust. Edo ajastust on pärit üldlevinud tava süüa angerjat südasuvepäeval doyō-no ushi-no-hi, mida tähistatakse ajavahemikus 18.juuli – 8. august.

Kui kabayakit serveeritakse donburi’na, st riisiga kausist (donburi, sõna-sõnalt 'kauss'), siis võib roa nimeks olla unadon. Selle juurde võidakse pakkuda angerjamaksast keedetud klaari leent kimo-sui.


Unadon

Kabayaki valmistamisel on piirkondlikke erinevusi, 2 koolkonda. Kanto piirkonnas (Ida-Jaapan) lõigatakse angerjas lahti seljalt ning enne grillimist teda aurutatakse. Nii saadud roog on lõpptulemusena pehmem kui läänepoolses Kansai piirkonnas valmistatav kabayaki, kus angerjas lõigatakse lahti kõhu poolt ning grillitakse eelneva aurutamiseta.

Kabayaki glasuurimisel kasutatakse teriyaki-kastet, mis erineb aga USA-s toodetavast ja Eestis müüdavast teriyakist. Jaapani teriyaki valmistatakse sojakastmest, millele lisatakse samavõrra saket või mirinit, samuti suhkrut või mett. USA teriyaki sisaldab maisitärklist ning sake või mirini asemel on selles äädikas.

Vaata lisaks:

teriyaki
unadon
Anago
mirin
Kalale.ee KIK